株式会社ウィルサーチ・株式会社らいむ・NPO法人食の未来研究所の代表を務める若山祥夫博士のサイト

銀座にある高級寿司店である「なら本」は、2007年3月のオープン以来、通っているお店です。ウィルサーチ農場のお米（うぃるまい）、卵（ウィルエッグ）、水（矢祭の水）、お酒（夢の結祥）を採用してくれています。寿司屋で使うネタやシャリにはコダワリがあると話す大将も、土づくりからこだわった究極の食材に、「これなら銀座で出しても、恥ずかしくないし、このような素晴らしい食材を使えるのが嬉しい」というコメントをいただいています。この寿司「なら本」は、銀座で、一番の寿司屋と思っています。また、寿司職人一筋の大将の、寿司や料理へのこだわりや、裏話を、カウンターで聞けるのも、なら本　の魅力です。美味しい会話、美味しいお酒、美味しい肴、そして、美味しい寿司・・・全て揃っているのが、銀座寿司「なら本」です。

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割烹「かすが」は銀座八丁目、並木通りから細い路地を入ったところに、ひっそりと立つ隠れ家です。がらっと引き戸を開けると、春日大将、女将さん、娘さんの笑顔が迎えてくれます。創業40年の歴史を持ち銀座の方々に広く愛されている和食屋、それが「かすが」です。野菜、魚中心の素材を、その素材毎に、持ち味を生かした味付けです。家庭のぬくもりを感じることが出来るでしょう。毎日、市場で娘さんが厳選して仕入れる金目鯛の一夜干し、自家製マヨネーズが美味しいポテトサラダ、締めのカレースープ、メインの野菜料理に匹敵するお勧め品です。

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ご夫婦と料理担当の方、3人で出迎えてくれます。2部屋に分かれた鉄板焼きスペースは、貸し切りにも最高です。席について、まず供される野菜や海鮮中心の前菜を前にした時から期待が満ちてきます。鮮度抜群の、海鮮の鉄板焼きから、マスターの腕が躍動します。やはり海鮮は白ワインを合わせたいのですが、日によっては、海鮮に合う赤ワインも勧めてくれます。そして、続くのが、思わずよだれがたれそうな最上級の松坂特選牛肉の鉄板焼きです。マスターが、その日の牛肉に最適の焼き方で焼いてくれるのです。とろける肉質、しみわたる旨味・・・。食の贅沢はここに至ります。お肉にあった赤ワインも格別です。

食の聖地、銀座にあって、和の雰囲気に満ちた空間で舌を楽しませてくれるのが銀座和食　「あて」。会席コースを中心とする和食のコダワリは市村大将の素材選びで始まります。築地で仕入れた野菜や最高級A-5ランクを誇る佐賀牛や肉東京湾や房総半島で水揚げされた魚、築地で仕入れた野菜等を「競りにかかる前に押さえる」のが真骨頂と言います。そして、ある時はそれらの素材を備長炭で焼き上げます。メニューは隔週で変更されます。締めの土鍋ご飯や手打ち蕎麦も美味です。店内はカウンターの他、座敷や個室(2～4名)で構成されています。主人の市村堅太郎大将は、銀座の高級割烹で修業を重ねていましたが、「美味しい物を気軽な雰囲気で味わってほしい」と、『あて』をオープンさせたそうです。落ち着いた空間で質の高い食酒を堪能できるお店です。

大阪北新地の中心街にあるビルの3階に和食割烹「御つる」があります。引き戸を開けると、調理場の中心に立つ大将の笑顔が迎えてくれます。新鮮な魚介類と季節の野菜が、突き出しから前菜、主菜で供される。いずれも、豪快に小鉢やお皿に盛りつけられ、食す前から、楽しめます。圧巻は、その日毎の魚介類を、客自らが選び、その調理法（蒸す・焼く・煮る・揚げる・茹でる・・・）を決められる主菜であると思います。最後の締めも、稲庭うどん、出石そば、手作り高菜ごはん、土鍋による鯛飯・蛸飯など、卵かけご飯・・・から選ぶことが出来ます。迷ってしまうこと必須です・・・。逆を言えば、客の我が儘を聞いてくれる店でもあります。カウンターの中央で、全ての指揮をとるのが、東京出身の笑顔の素敵な大将です。

東京のニューオータニホテル内の和食店などで、修行を重ねた大将がオープンさせた、鮨を中心とする海鮮料理中心の和食店です。博多ニューオータニの横に店はあります。慣れると気さくな大将が、接待してくれます。座敷の席もありますが、出来ればカウンターに陣取って、大将と話しながらの食事も楽しいでしょう。

現大将の三原氏の叔父である三原六郎氏によって、九州中州に六三亭をオープンさせたのは、かれこれ38年前といいます。調理は実に繊細で、一度食べると忘れられない味となってしまいます。河豚、おこぜのお店として、博多の中州では有名なお店です。もちろん、河豚、おこぜに限らず、アナゴ、ヤリイカ、牡蠣、サバ、カツオ、車えび、太刀魚など海の幸の宝庫である博多の魚介類を堪能することが出来ます。明太子はオリジナルです。お店で食すも良し、お土産、贈答品としても喜ばれています。TBS放送の「渡る世間は鬼ばかり直前SP」にて六三亭のおこぜ料理が紹介されたこともあるそうです。博多では是非訪れたいお店です。

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福島県矢祭町にある、食事処です。寿司職人のご主人須藤氏が調理してくれます。自ら採取する山菜を使った和食は、美味ですから、出来れば山菜の採れる時期がお勧めです。昼のランチメニューの中では、メンチカツがお勧めです。地元の方々に好かれているお店です。

東京南青山にある、和風居酒屋です。焼酎の注ぎっぷりは、必見でしょう。シングル・ダブルなんて関係ない！って感じです。大将は、40代のイケメンなので、大将というよりマスターと呼ばれることが多いようです。砂肝のピリ辛、唐揚げ・・・・お酒が進みます。締めのカレーは特筆ものです。ウィルサーチ矢祭農場のミニトマト「アイコ」が出始めると、この締めのカレーがアイコを使った無水カレーに早変わりして、これまた大好評となっています。

銀座でご夫婦二人で切り盛りをされている和食のお店です。店名は、ご主人の心得とも言うべき言葉から付けられています。「能力は未だ未だ一番ではない」いつも謙虚にというのがご主人の考えだそうです。クリームチーズを味噌漬けにしたり、こんにゃくに特製ソース、蟹肉に蟹味噌ソース・・・前菜だけでもかなり技が駆使されています。城下カレイをいただくポン酢もしっかり存在感があります。ご主人も奥様も、決して愛想が良いことはありませんが、ちょっとした時に見れるお二人の素敵な笑顔は、この店一番のお酒の肴かもしれません。

木村マスター一人で切り盛りをしている銀座で10年になるバー。いつも、蝶ネクタイをお洒落に着こなしているマスターです。アルコール類ならなんでもオーケーです。圧巻は、ワインでしょう。マスター厳選のワインが、ワインセラーにびっしりです。カウンターだけの小さなお店ですが、一見のお客さんも、常連さん達が優しく迎えてくれます。ボトルが並ぶ棚には、ウィルパワーがしっかりと並んでいます。ウィルパワーは無論のこと、ウィルパワーを使ったカクテルも、お客様には大好評です。

若いご夫婦が経営されている矢祭町では有名な和食のお店です。ご主人の実家が魚屋さんですから、魚介類は間違いありません。ご主人の若いセンスで、魚介類を、和風、イタリア風、スペイン風、アジア風・・・など見事に調理してくれます。地元の方々で賑わう地元の名店です。ちなみに、奥様は飛騨の出身、そのこだわりか、飛騨のお酒などもしっかりメニューに載っています。矢祭町に行ったら、是非、訪ねて欲しいお店です。

オーナーママの山田さんは、文字通りのビッグママです。ママの目利きで仕入れるものは、ママが「原価が合わない・・・」と言うとおりに、かなりのレベルの高さです。レバ刺しや、肉のお刺身から始まる前菜は、「これがレバー？」「これがお肉？」という驚きの声が自然と出てしまいます。生は苦手な方も、一度はチャレンジを。概念が変わるはずです。そしてメインは、七輪で各自が焼き上げる焼き肉です。タン、ハラミ、ザブトン、ロース、モツ・・・塩でもタレでも、その場で大きな肉を切り分けながら運ばれてきます。焼き肉屋さんの店内とは思えないほど、綺麗に磨かれたステンレス・・・ママの心意気が伝わります。